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Le 11 avril, c’est la fête nationale de la Fondue. Oui, oui, une journée entière dédiée à l’un de nos passe-temps favoris et au pilier fondateur de la culture et la gastronomie française : le fromage.
En tant que skieurs et snowboarders des Alpes françaises, le fromage fait partie intégrante de notre vie au quotidien, et nous le chérissons jour après jour. De la Fondue, à la Raclette, en passant par la Tartiflette et son Reblochon, et par les classiques bien connus que sont l’Emmental, la Tomme et le Beaufort, nous nous sommes plongés à corps perdu dans l’histoire de notre région pour vous offrir un guide complet des fromages savoyards, de la fabrication à la consommation.
A vos pics, prêts, fondez !
L’HISTOIRE DES FROMAGES DE SAVOIE
Les habitués des Alpes françaises auront pu observer à maintes reprises la mesure de cette addiction au fromage. Entrez dans n’importe quelle station de ski de Savoie et vous serez entourés de restaurants dont les innombrables spécialités savoyardes au menu sauront vous mettre en appétit et ravir vos papilles.
Cette addiction n’est pas toute jeune. En Savoie, cet amour fidèle porté aux produits laitiers remonte aux premiers événements “locavores” de la région, datant du 13ème siècle, il y a plus de 600 ans.
Remontons le temps vers cette époque où les stations de ski françaises que l’on aime tant n’étaient que de petits hameaux, entourés de pâturages et de leurs habitants. Lorsque les équipements traditionnels des fermiers n’étaient que d’humbles charrues, et les fermières élaboraient les premières recettes à base de lait, loin de penser qu’elles marquaient le début de siècles de gastronomie régionale. Dans ce contexte historique, non sans nous rappeler La Laitière et son petit pot de lait, commence l’histoire des fromages de Savoie…
LE PLATEAU DE FROMAGES
- Le Beaufort – Se comptant parmi les gruyères, le Beaufort est un fromage au lait cru de vache à pâte pressée. Toujours présent sur le plateau de fromages de nos régions ou en fondue, il est fabriqué en Savoie et produit avec le lait des Tarines ou Abondances, vaches des vallées éponymes.
Il faut 11 Litres de lait pour faire 1 kg de Beaufort. Le lait est collecté, chauffé, caillé puis pressé avant de reposer en cave durant 2 mois. Il est alors salé, tous les matins, retourné et malaxé tous les après-midi. Puis on le laisse s’affiner en cave durant un minimum de 5 mois.
Vaches de la race Abondance, Savoie et Haute Savoie.
- L’Emmental de Savoie – La meule d’Emmental pèse environ 70 kg. Il est considéré comme un fromage à pâte pressée-cuite. De couleur jaune pâle et pas très fort en goût, sa texture ferme et crémeuse nous laisse rêveurs. C’est aussi un bon fromage pour la fondue.
- Le Reblochon – Fabriqué à partir de 500 m d’altitude, le Reblochon est le premier fromage de Savoie à avoir reçu le label AOC en 1958, on dit que c’est un fromage à croûte lavée. Sa texture fondante et crémeuse et son goût relevé en fait un fromage idéal pour terminer le repas accompagné d’un verre de vin rouge. L’histoire dit qu’il aurait été fabriqué par pur hasard au 13ème siècle.
Son nom vient du patois “reblocher” ou “reblasse”, qui signifiait “pincer à nouveau les pis de la vache”, car le reblochon est fait avec le lait de la deuxième traite des vaches. A l’époque, les propriétaires terriens contrôlaient la montagne et insistaient sur le fait que les terres leurs appartenaient, ainsi que les fermiers qui y vivaient. Ainsi afin de s’assurer d’avoir assez de lait pour leurs familles, les fermiers récoltaient une première fois le lait pour les propriétaires, puis une seconde fois pour eux-mêmes.
Il s’avéraient que les fermiers étaient gagnants dans ce processus. Le lait issu de la deuxième traite est toujours plus riche et crémeux, d’où la qualité incomparable des fromages fabriqués à base de ce deuxième lait.
- La Tomme de Savoie – Fabriqué toute l’année depuis des siècles, ce condensé d’onctuosité est entouré d’une croûte épaisse, ferme et grise. Comme la plupart des tommes, celle de Savoie est faite à base de lait écrémé (lait dont la crème est prise pour faire le beurre et les fromages très gras). La tomme est donc très tendre, moelleuse et peu graisse en comparaison avec le reblochon par exemple. Elle contient entre 20 et 45% de matières grasses.
Tomme de Savoie, en cours de maturation.
Elle est pressée, puis conservée durant plusieurs mois avant d’arriver maturation, ce qui lui confère un goût soutenu et une croûte épaisse et ferme.
LES PLATS TRADITIONNELS
LA RACLETTE
Plat et fromage à la fois, la Raclette est bien connue partout en France. Sa recette vient de ses racines fermières d’il y a plus de 700 ans. A l’époque, cette énorme meule de fromage était fondue sur un feu de bois et servi avec des pommes de terre. Moelleux, crémeux et souple quand il est fondu, il n’y a pas de meilleurs façon de le déguster que fondu sur ces pommes de terre et servi avec de la charcuterie du pays.
Où ?
Servi à l’origine dans les Alpes Suisses, la Raclette a été fabriquée la première fois dans le Valais, une chaîne de montagnes située dans le Sud Ouest de la Suisse. Lors des siècles suivants, ce trésor de crème a trouvé sa place dans les assiettes des Alpes entières, à travers la France, l’Autriche mais aussi l’Allemagne, la Finlande et les … Etats-Unis !
Pourquoi ?
Un classique incontournable des vacances au ski, le nom de ce plat vient du Français “racler”, car c’est ainsi que l’on récolte le fromage fondu, en le raclant directement sur la meule. Fromage équilibré au crémeux parfait pour fondre et couler comme il se doit sur ces pommes vapeur. Un pur régale.
Comment ?
En règle générale une demi-meule est placée sur l’appareil, le côté coupé contre la source de chaleur (à l’époque vers le feu, maintenant vers la résistance de l’appareil). Une fois que le fromage a fondu sur une petite épaisseur, il est raclé, et tombe directement sur les pommes de terre, puis le fromage laissé fond à son tour, tranquillement, et ainsi de suite. A cela on ajoute pommes de terre, cornichons, charcuterie diverse (jambon cuit, jambon cru, saucisson, mortadelle et viande de Grisons), puis un verre de digestif (kirsh, génépi, ou gnôle de poire).
LA FONDUE
On la trouve partout, dans le menu de tout restaurant “savoyard”. Ce plat a dépassé les frontières de son humble Savoie et s’est exporté bien loin, à travers les océans, pour s’intégrer au Wall of Fame de la gastronomie française.
Où ?
Malgré son origine historique et la fierté Française qui s’y rattache, les premières références à un plat de fromage cuit dans du vin remonte à 1699, dans un livre de recette : ‘Käss mit Wein zu kochen’ , ou “Cuisiner le fromage avec du vin”. Afin d’encourager la consommation de fromage (et peut-être aussi de rendre à César ce qui est à César), la fondue a été proclamée comme un plat typique de la Mafia du Fromage Suisse (Schweizerische Käseunion), dans les années 1930 avant de gagner l’Amérique du nord dans les années 1960.
Pourquoi ?
Généralement dégustée en hiver afin d’utiliser le pain sec et le vieux fromage lorsqu’il était difficile de se fournir en produits frais, la fondue était le plat du pauvre. Très calorique, ce plat est un favori des skieurs car il fournit l’énergie et la chaleur nécessaire pour affronter le froid des pistes. De plus, il colle à l’image de la soirée en chalet, conviviale et chaleureuse.
Comment ?
La plupart des fondues savoyardes sont composées des fromages de la région, comme le beaufort, le comté et l’emmental. On y ajoute du vin blanc de Savoie (type Abymes), de l’ail et du kirsch. On mélange ensuite en “tournant en 8” afin de ne pas laisser le fromage former une grosse boule au milieu du caquelon. Puis chacun prend un pic à fondue, une bonne poignée de pain sec, quelques cornichons et charcuterie pour accompagner. Le tour est joué.
PS : Certains terminent la fondue en mettant un oeuf, des morceaux de pain, du génépi et laissent le tout cuire doucement, pour obtenir une sorte de gratin croustillant et imbibé.
LA TARTIFLETTE
Plat traditionnel bien connu à la recette toute simple : Des pommes de terres (et oui toujours), du Reblochon, des lardons et des oignons. Et c’est tout. Plat très calorique et riche en goût, il est la base de la gastronomie savoyarde.
Où ?
En Savoie, voir Reblochon.
Pourquoi ?
Dérivé du mot “tartifles”, un plat de Provence avec des pommes de terres en tranches, la Tartiflette a gagné en popularité grâce à l’évolution des stations de ski dans les 1980 et suite à la création du Syndicat Interprofessionnel du Reblochon et de sa campagne Marketing pour relancer les ventes de Reblochon.
Comment ?
Le Reblochon (fermier de préférence) est fondu au four sur les pommes de terres, les oignons et les lardons. Cette recette est la plus récente des plats savoyards, et très facile à réaliser. N’ayez pas peur, faites votre propre Tartiflette maison lors de votre séjour en Savoie.